Atún en manteca

Hoy os presento la receta del atún en manteca, una receta que se puede disfrutar tanto para el almuerzo o cena, como para el desayuno.

Una receta con fácil de hacer y con pocos ingredientes, que son los siguientes:

• 1 kg de atún, si es de almadraba mejor (meses mayo y junio).
• 750 g de manteca de cerdo, si es de cerdo ibérico mejor.
• 25 cl de vino blanco, mejor manzanilla de Sanlúcar o vino fino de Jerez o El Puerto, pero sirve cualquier vino blanco: verdejo, ribeiro, albariño, malvasía, penedés... Pero yo recomiendo para esta receta amontillado de Jerez.
• 2 dientes de ajo.
• Romero.
• Tomillo.
• Sal.

Y a continuación el paso a paso:

- Cortamos al atún en tacos pequeños. En un bol echamos el atún, el tomillo y el romero al gusto (no mucho porque si no termina prevaleciendo estos sabores y no se trata de eso), los dos dientes de ajo cortados en láminas y un puñado de sal. Esta mezcla la removemos bien y la reposar 30 ó 40 minutos.

- Transcurridos este tiempo ponemos una cacerola al fuego con la manteca (si la cacerola tiene el fondo grueso mejor). La manteca se irá derritiendo, la iremos observando porque cuando veamos que empieza a burbujear será el momento de echar el atún, hay que buscar ese punto en que la manteca burbujea pero aún no echa humo, de tal manera que al echar el atún este empezará a chisporrotear. Removeremos en dos o tres ocasiones, pero con suavidad, para no desmenuzar el atún. Transcurridos 3 minutos aproximadamente, el atún debe haberse sellado por completo, echaremos el vaso de vino y bajaremos el fuego (yo lo bajo del 9 al 5 en mi vitro). Tapando la cacerola pero no del todo, hay que dejarle un dedito por donde se vayan los volátiles del alcohol.

- Transcurridos unos 13 ó 15 minutos probaremos un trocito de atún, debe estar hecho y tierno, que se desmorone en la boca. Es el momento de volcarlo todo en una fiambrera de cristal, de las que tienen tapa (mejor las de cristal porque luego para lavarlo será mejor que las de plástico). Ahora lo que necesita es quietud para que cuaje, unas 14 ó 16 horas. Cuajará arriba la manteca y abajo de la fiambrera quedará el atún con una "glicerina" de vino blanco, en mi caso amontillado de Jerez.

Sugerencias de degustación

• Como tapa: con una cuchara se coge un poco de atún, de "glicerina" y de manteca y puedes acompañarlo con un poco de pan.
• En tostada para desayunar: se tuesta pan de miga dura, si es un bollo de Alcalá o similar mejor. Cuando esté bien caliente se deposita atún machacándolo y untándole la manteca... Es importante que el pan tenga la miga dura, porque si no la manteca se dispersa entre los agujeros y no sabes la cantidad que estás poniendo.

Es importante en esta elaboración no pasarse de cocción, ya que si esto ocurre sucederán dos cosas: la primera, el atún se pondrá duro; la segunda, se perderá completamente el vino blanco, perdiendo mucha gracia la receta.

Espero que lo intenten en sus casas y me cuenten como les ha salido, un saludo a todos.